У оно време, када сам још била дете и када сам заиста веровала у претње да ће ми порасти реп ако пијем кафу па сам само радознало завиривала у шоље старијих, било ми је чудно и нејасно о чему то моја баба прича и по чему процењује човека и то колико је он цени, када каже :“Е, он је био прави господин и домаћин. И много нас је поштовао. Тај нам у кућу није ушао без сто грама чисте кафе“. При чему би ово чиииииииисте изговарала некако свечаним тоном, с примесама очитог достојанства и поноса својственим оним домаћицама које најбоље у кући чувају за госте, увек у некој прегради ормара имају сакривене резерве за случај да они дођу ненајављени „да се не обрукам“, али су свесне чињенице да начин уласка госта у кућу сведочи и о њему и о нама. Тек, у мом сећању се задржала чињеница да кафа може бити чиста и… некако другачија.
Не памтим када сам попила своју прву кафу. Биће да је увод у тај чин био најпре прст умочен у кафу, а затим и по који срк из туђих шоља, будући да је страх од репа опадао с порастом броја мојих година. Кафа је била кафа и нико више није ни помињао да може бити чиста и… некако другачија.
Сама иницијација у свет испијања кафе одраслих, да све не би било тако једноставно, остваривала се на мало болан начин- кафом, коју је сама испржила у рерни смедеревца, баба напуни ручно млинче за млевење кафе, тутне ти га у руке и ти онда вртиш, вртиш, вртиш… и руке почну да ти трну али ти и даље вртиш, све док се и последње зрно не претвори у прах. И онда пијеш кафу, ко велики.
Кризе, редови, сурогати…
С назнаком првих криза које су нам тада деловале тако трагично велике и страшне (јер нисмо ни сањали да нам стижу још страшније и веће), суочили смо се с редовима, чини ми се најпре за кафу, зејтин и шећер. Празни рафови у радњама актуелизовали су причу о дивки (биљка у народу позната и као водопија, цикорија или гологуза, од чијег корена се спрема такозвана сиротињска кафа) и сурогатима. А ја сам уживала посебан рејтинг међу другарицама, јер су код мене као ретко код кога могле да пију аутентичну кафу. И то до миле воље. И по неколико пута на дан. Посебно током испитних рокова, када је и те како корисно то стимулативно дејство кофеина , скопчано с његовим утицајем на будност и концентрацију. Сурогати, зна се, немају физиолошка дејства и праву арому кафе, не садрже кофеин и етерично кафино уље, па им није помагала ни појачана доза цигарета које су, кажу, такође имале прави укус тек уз праву кафу.
А тек гледање у шољу! Шта знају сурогати да ли ми стоји “млад момак извечери” , положени испит или нова хаљина, на дну шољице. Праве одговоре на та питања, тада једина од животне важности, давала је само- чиста кафа!
И тек тада је у мојој свести тај придев везан за кафу добио право значење.
Захваљујући родбини у иностранству која се није појављивала на нашим вратима без огромног паковања од кила кафе (најмање), али и томе што мени није било тешко да приликом проласка кроз град одстојим и у по три реда испред различитих продавница у које је повремено стизала кафа, у нашој кући се никада није пила ни дивка, ни мешавина јечма, ражи и те цикорије, нити кафа помешана с било којим сурогатом. Само кафа као кафа и… никако другачије.
Долазиле су касније кризе, редовно праћене несташицама свачега, а кафа је готово увек била на том списку. Ако би рођаци из иностранства затајили, ту је била- Софија. Нама с југа, најближе иностранство за набавку свега онога чега смо били жељни.
Постепено, речи дивка и сурогати у кафи су се потпуно изгубили из говора. Чинило ми се.
Кафа која је спасила бербу
А онда нам је, једном, информација о томе какву кафу кувам берачима вишања, драгоценим у време бербе баш као и кафа у време несташица, довела непланиране бераче.
– Моји рођаци су љути на Стевку, код које годинама беру вишње. Замисли, неће ни кафу да им скува него им по мужу пошаље дивку и то само ујутру. Кад сам им рекла да ти по цео дан нуткаш сокове и колаче, да нам чак и сладолед доносиш, а кафу нам сваки час куваш на њиви, замолише ме да питам могу ли и они код вас да беру вишње.
Хвала Стевкиној дивки. Сакуписмо те године више од 30 берача и за два дана набрасмо шест тона вишања. Отплатило се све што смо уложили у „стимулисање “ берача да беру брже и више- одмах по окончању бербе запуцала је таква киша, да су ми сви они сладоледи, пива, сокови, колачи и „чисте“ кафе дошли џабе. Киша би десетковала род. Не знам како се дивка тој Стевки исплатила.
Онда је дошла ера малих пржионица кафе.
На сваком ћошку почели су да отварају мале радње налик трафикама, у којима се продавала кафа, понекад ту и млевена, чешће већ упакована у кесе ручно захефтане. На већини таквих паковања није било обавештења о садржају сурогата, иако су они били обавезни састојак у тим кафама, у облику млевених житарица, неута, грашка и чега све још не…
Баш као и данас, када на ретко којем од паковања оних јефтиних кафа којих је у нашим малим и великим радњама све више, пише да садрже и сурогате.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сећате ли се некадашњих пржионица кафе? А млинова у њима?Справа, не много већа од мог старог усисивача, имала је електромотор и пластичну посуду изнад њега. У њу се сипала кафа у зрну, која је пролазила кроз млин и у облику праха кроз узану цев улазила директно у кесу коју је продавачица држала испред отвора те цеви. Већина радњи је нудила светлију и тамнију (мање и више пржену) кафу, а неке су понуду обогаћивале и средње прженом.
Испочетка се кафа млела пред муштеријом. Када су почели редови испред радњи, власници су се досетили па су понудили и већ самлевену кафу- негде је држана у посудама, а негде је већ била у паковањима од 100 и 200 грама. Обично је била за који динар јефтинија од оне коју су млели пред купцем. Наравно, ако се негде и наводио састав, писало је – кафа 100 посто.
А у кафи – цикорија, рогач, наут, житарице, грашак, пасуљ, жир, соја, какао, шећерна репа, смокве…
Тада сам после толиких деценија поново чула кованицу “чиста кафа”, за разлику од оне која је “обогаћена” и нечим што није кафа . Неверне Томе су шушкале о томе да у већ самлевеној кафи има све више не само дивке, већ свакојаких сурогата, пржених делова разних биљака с повећаним садржајем угљених хидрата (шећера). Помињани су цикорија, рогач, наут, овас, раж, јечам, пшеница, грашак, пасуљ, жир, соја, какао, корен шећерне репе, смокве… Но, како није било инспекцијске, а још мање лабораторијске контроле, никада нисмо ни сазнали шта смо све уносили у организам са шољицом попијене “кафе”. Добро, у сопственој кући смо могли да имамо контролу, али је и у гостима и у кафићима и у кафанама, у фирмама… стандард, нижи но икад, налагао као ствар лепог васпитања да се о пореклу сервиране кафе и не постављају питања.
Сасвим случајно, потврду говоркања о појачаном додавању сурогата у кафу добили смо захваљујући пожару који је настао после пржења “кафе” у приземљу куће наших комшија, изнајмљеном власнику једне нишке пржионице. Пошто је једне ноћи (као по правилу “кафу” је пржио само ноћу) испржио- јечам и спаковао га у два велика јутана џака, закључао је врата и отишао. Недовољно охлађени јечам се запалио и сва срећа што је већ свањавало и што је власнике куће пробудио јак мирис дима, иначе… ко зна које би биле размере пожара.
Наут или пржена леблебија
Док сам о овоме причала колегиници, питајући се како људи себи дозвољавају да се служе таквим преварама, сасвим мирно ми је рекла- Шта се чудиш, па онај Турчин кога си упознала код нас допрема мом мужу леблебије, којима он снабдева пола нишких пржионица кафе. То ти је онај сурогат, код нас познат као наут. Ништа то није штетно, леблебије се ионако једу, а кафа буде много јефтинија. Ко па данас може да примети је ли кафа чиста или садржи и сурогате? И ко ће па баш да измери да ли је сурогата пет или 15 посто у кафи?
Сурогати поново постају актуелни
У последње време актуелизује се опет прича о “чистој или правој кафи”. И о сурогатима у оној- која то није. Мало-мало па се у рафовима, свеједно да ли мегамаркета или малих радњи у којима се све купује на мерење, појави нека нова врста кафе по несхватљиво ниским ценама. Најчешће готово непознатих произвођача.
Проблема не би ни било да се приликом продаје тих јефтиних кафа с додатком сурогата (правилником о продаји производа од кафе, дозвољених) поштују одредбе правилника о декларисању – да на предњој страни паковања пише шта тај производ садржи или да сам назив производа указује на његов састав. На неким паковањима, додуше, бар пише да та кафа садржи одређени проценат сурогата. Јесте да то није баш лако уочљиво, да није на предњој страни и да вам треба лупа па да дешифрујете оно “сурогат пет одсто” у саставу, али бар није прећутано. Питам се, колики би проценат сурогата утврдила лабораторијска контрола, када би неко био задужен да је обави.
У међувремену, док се с декларативне пређе на истинску заштиту потрошача, на нама је да се штитимо сами. Ако не на други начин, оно- с лупом у руци када кренемо у куповину. Да успемо да прочитамо она ситна слова која крију бар део истине о садржају сурогата у кафи која нас мами несхватљиво ниском ценом.
Тест на сурогате
За случај да се желите уверити сами у то какву кафу сте изабрали, ево рецепта за мали тест на сурогате у њој.
Осим кафе, потребни су вам сирће, хладна вода и повидон јод.
У шољу сипати скувану кафу, с које се најпре уклони пена па се сачека да се талог слегне. Три супене кашике ове кафе сипати у чашу у којој је 150 до 200 мл воде, најбоље флаширане (само не Пролом, због високе Пх вредности). Промешати.
Додати четири кашичице сирћета и опет промешати.
У млазу додавати повидон јод из оригиналне бочице, уз мешање.
Уколико раствор остаје браон боје, ма колико повидон јода додавали- у кафи нема сурогата.
Ако раствор помодри, то је доказ присуства сурогата у кафи. После мешања могуће је да се модра боја изгуби, али се ствара поново с настављањем сипања повидон јода у млазу и може се опет изгубити- што зависи од количине додатог сурогата, односно скроба у њему.
Да ли бисте купили кафу коју иначе купујете и када бисте знали да садржи сурогате?
Извор: Negoslava's blog
