Ни квалитет белог хлеба није као што је био. Купци се све чешће нашој редакцији жале да брзо губи свежину и да су, за разлику од ранијих година,поједине беле векне наредног дана практично неупотребљиве. Са друге стране сведоци смо интензивне употребе адитива у пекарству, многи тврде и неконтролисане. Велики и све већи број домаћих и страних фирми продаје готове смесе адитива за специјалне врсте хлебова, разна пецива и бели хлеб. Да ли је потребно оволико адитива у белом хлебу истраживали смо у овом броју „Потрошача”.
– Жалбе купаца су тачне. Квалитет свежег белог хлеба варира и он брзо губи свежину – потврђује др Нада Филиповић, професор Технолошког факултета у Новом Саду, Катедра за инжењерство угљенохидратне хране. Како објашњава, пекарски погони, независно од капацитета производње, сада у највећем проценту имају савремену машинско-технолошку опрему која је условила скраћење технолошког поступка и примену додатних сировина (минимална количина масти) и адитива (аскорбинска киселина).
– Готови производи се по карактеристикама средине, мирису и укусу разликују од хлеба произведеног дуготрајнијим процесом– истиче наша саговорница, додајући да је до педесетих година прошлог века механизована производња хлеба по индиректном поступку трајала најмање шест-седам сати, а често и много дуже. У садашњим условима цео поступак производње се заврши за мање од два сата.
– Код дуготрајнијег поступка биохемијски процеси су били дуги и повољно су утицали на особине средине печеног производа, на његов укус, арому и свежину. За разлику од хлеба произведеног индиректним поступком, хлеб произведен по директном поступку је мање ароматичан и средина брже стари – истиче наша саговорница.
У надлежној инспекцији Министарства пољопривреде истичу да се произвођачиодлучују за употребу адитива а да је један од разлога неуједначен квалитет брашна.
– Све већи асортиман пекарских производа који тржиште тражи, повлачи захтев да се у циљу побољшања квалитета, трајности, свежине и уопште свих органолептичких особина, адитиви уводе у технолошке поступке производње као пожељни и за велики број врста хлеба неопходни – наводе у овом министарству.
Др Нада Филиповић објашњава да се технолошки квалитет брашна разликује и другачији јеу свакој години производње. Произвођачи смеша адитива („комерцијалних адитива”), пре свега морају да буду упознати са квалитетом брашна да би састав смеше прилагодили његовим технолошким особинама.
– Просечан квалитет пшенице овогодишње жетве је веома добар у погледу количине и квалитета протеина, међутим веома је мала активност амилолитичких ензима. У садашњим условима производње хлеб од брашна са оваквим особинама у обради теста произвођачи неће имати тешкоће и хлеб ће имати велику запремину, али ће средина бити сува и брзо ће да стари – објашњава.
Евидентан недостатак хлеба произведеног на савременој машинско-технолошкој опреми је што средина векне брзо стари. Како објашњава саговорница Потрошача, овај проблем произвођачи адитива покушавају да ублаже великим количинама емулгатора у комерцијалним додацима.
– Продужена свежина и бољи укус и мирис хлеба се може постићи или применом индиректног поступка производње или применом комерцијалнх препарата млечнокиселих бактерија или „киселог теста” и те производе произвођачи обично називају „домаћим хлебом” који по неким особинама подсећа на хлеб „наших бака”. Врло често су ови производи неправилног облика, обилно посути брашном, што наши стандарди квалитета третирају као грешку производа – истиче др Нада Филиповић.
-----------------------------------------------
Дозвољени адитиви
Да би се обезбедио уједначен квалитет готовог производа у савременој пекарској производњи користе се адитиви. Према Правилнику о квалитету жита, млинских и пекарских производа, тестенине и брзо смрзнутих теста (СЛ. лист СРЛ бр. 52/95, Сл. лист СЦГ бр. 56/2003), члан 78, дозвољена је примена адитива који су намењени за „побољшање физичких и органолептичких својстава и трајности и за лакши технолошки поступак при производњи пекарских производа”. Овим правилником је дозвољена примена група адитива:
средства за емулговање
средства за везивање и згушњавање
ензимска средства
оксидореукциона средства; аскорбинска киселина
јестиве органске киселине
средства за конзервисање
средства за надолажење теста
природне ароме и природне боје
синтетске ароме
Ови адитиви се могу употребљавати појединачно, међусобно помешани или као препарат у мешавини са основним и додатним сировинама које су побројане у члановима 76 и 77 Правилника о квалитету. На нашем тржишту постоје произвођачи адитива намењених за израду одређених врста хлеба, па и белог, који су мешавина активних компонената из поменутих група. Процентуални састав активних супстанци је познат произвођачу адитива, а на сваком производу – адитиву који носи трговачко име – назначене су активне супстанце са одговарајућим Е бројем и назначене су минимална и максимална препоручена количина. Активне материје као што су ензимски препарати, аскорбинска киселина и средства за емулговање су увозне компоненте.
Примена готових смеша адитива олакшава пекарску производњу и смањује трошкове набавке, складиштења и одмеравања појединачних активних компонената, објашњава др Нада Филиповић.
-----------------------------------------------------------------
Пољопривредна инспекција: контролишемо хлеб, нема неправилности
Пољопривредна инспекција током контрола из своје надлежности (производња, прерада и промет на велико производа биљног и мешовитог порекла) контролише између осталог и адитиве који се користе у производњи, у смислу дозвољених адитива за одређену врсту производа и декларисања истих.
– Ове године пољопривредна инспекција је урадила 751 контролу произвођача хлеба. У производним погонима контролисана је и употреба дозвољених адитива. Током ових контрола није констатована ни једна неправилност везана за употребу адитива – наводе у Министарству пољопривреде.
Извор: Политика, додатак Потрошач, 06.12.2012.
